Miękkie, delikatne, słodkie i soczyste: baba, czyli ciasto neapolitańskie, od zawsze był jednym z ulubionych deserów młodych i starszych, a także jednym z symboli rozległy neapolitański repertuar gastronomiczny. W rzeczywistości gryzienie tego miękkiego ciasta nasączonego rumem i poezją przypomina nam sugestywne neapolitańskie zaułki, jego zapierające dech w piersiach widoki i ciepło jego mieszkańców. Ale to cudo, choć mocno zakorzenione w tradycji Kampanii, narodziło się daleko poza naszymi granicami. Delektujmy się więc tym, co długie i intrygujące opowieść o babie neapolitańskiej.
Z Francji z miłością
Historia Baby zaczyna się w Luneville, niewielkie miasteczko w północno-zachodniej Francji, kilka kilometrów od granicy z Belgią i Niemcami. Jesteśmy w połowie XVIII wieku, z miastem, które w tym czasie gościło Stanisława Leszczyńskiego, król polski na wygnaniu. Gotowanie było jedną z największych pasji Stanisława, nigdy nie zaniedbał opracowywania nowych potraw i eksperymentowania z zagranicznymi specjałami.
Pewnego dnia postanowił zjeść kawałek gugelhupf, austriacki deser o trudnej do wymówienia nazwie. Będąc bezzębnym, król polski zdecydował się jednak to złagodzić Tokaji, typowe węgierskie wino. Wynik był słodki i wilgotny deser, o mocnym smaku, który od razu podbił swojego twórcę. Następnie recepturę udoskonalono, dodając rodzynki, kandyzowane owoce, szafran i trzy zakwasy. Nazwa Ali Baba został wybrany, aby uhonorować bohatera Jeden tysiąc i jedno noce, zbiór opowiadań bardzo drogich polskiemu monarchowi.
To sukces!
Tymczasem córka Stanisława, Marii Leszczyńskiej, żeni się z francuskim królem Ludwik XV. A wśród wielu rzeczy, które zabiera na transalpejski dwór, przepis na ten deser stworzony przez jej ojca i udoskonalony przez szefa kuchni Mikołaja Stohrera wyróżnia się. W Paryżu królewscy cukiernicy zastępują Tokajiego rum jamajski i wyeliminuj kandyzowane owoce i szafran. Oprócz składników modyfikowana jest również forma tego przysmaku, na wzór typowego grzyba z łodyga i głowa. To sukces! W całym królestwie słodycz ta zasłynęła na stołach iw kuchniach francuskiej szlachty. Liczne warianty rozsianych po całym kraju, jak np w kształcie pączka bez podwyżek, ale z obfitym dżemem morelowym. Mimo wszystko jednak po Neapolu i Neapolitańczykach wciąż nie ma śladu.
Baba na dworze Burbonów
Po Ludwiku XV, Louis XVI, mąż Marie Antoinettewstąpił na tron Francji. Miała siostrę, Maria Karolina Habsburg, ożenił się w 1768 r. z Ferdynand I Burbon. Zbyt skomplikowane wątki? Być może, ale jest to potrzebne do zobrazowania procesu, który sprowadził do neapolitańskiej stolicy liczne potrawy i smakołyki. W rzeczywistości Maria Carolina, kiedy przeprowadziła się do Neapolu, zabrała ze sobą swoje ulubione przepisy, w tym kipferl (lepiej znany jako rogalik), kawę, ciasto ziemniaczane i ten deser znany jako Alì babà.
Wszystkie te potrawy pochodzenia środkowoeuropejskiego rozpowszechniły się w Królestwo Neapolu, zakorzeniając się w lokalnej kulturze kulinarnej. Neapolitańscy kucharze i cukiernicy zmodyfikowali oryginalne receptury, dostosowując je do typowych produktów i smaków południowych Włoch. Należą do nich dodatkiem śmietanki i wiśni lub truskawek do Ali Baby. Imię zostało wkrótce skrócone do prostego babà i wstawione jako a typowe neapolitańskie desery w pierwszym podpisanym podręczniku kuchni włoskiej Wincentego Agnolettiego.
Długa więc podróż, podczas której ciasto zrodzone z polskiego geniuszu i udoskonalone we Francji stało się symbolem neapolitańczyków, a także jedną z najbardziej lubianych potraw na świecie.
