Cytryna i czekolada: zwycięska kombinacja!
W tym przepisie cytryny są wykorzystywane w całym ich potencjale, od świeżych, w aromatycznej paście, w likierach i owocach kandyzowanych.
Czekolada bardzo nam pasuje, nie będąc nachalną.
Krem musowy, pomimo obecności sporej dawki masła, dobrze wykonany będzie miał miękkość i, paradoksalnie, wyjątkową lekkość. To prosty w wykonaniu deser, z pewnością wymaga uwagi i precyzji, ale oryginalny i bardzo aromatyczny efekt zaspokoi każdy wysiłek.
Czas realizacji: 70 minut + schłodzenie
Stopień trudności (od 1 do 5): 3
Składniki na 15-18 osób
Na biszkopt:
280 g całych jaj
75 g żółtek jaj
180 g cukru pudru
65 g kandyzowanej skórki z cytryny
20 g limoncello
180 g białek jaj w temperaturze pokojowej
65 g cukru pudru
45 g skrobi ziemniaczanej
45 g słabej mąki
45 g gorzkiego kakao
Na pastę cytrynową:
100 g całej cytryny
50 g skórki z cytryny
85 g glukozy
140 g cukinii a velo
160 g cukru pudru
Na krem z musem:
250 g świeżego pełnego mleka
2 żółtka
70 g cukru pudru
20 g kukurydzy di amido
140 g pasty cytrynowej (przepis powyżej)
160 g masła w temperaturze pokojowej
Na polewę czekoladową:
120 g cukru pudru
40 g gorzkiego kakao
100 g wody
90 g świeżej śmietany
5 g żelatyny w proszku
25 g wody
Procedura przygotowania ciasta cytrynowo-czekoladowego
Na pastę cytrynową
Wystarczy połączyć wszystkie składniki (usunąć pestki z całej cytryny); dobrze wymieszać, aż stanie się gładką pastą. W tym przepisie będzie potrzebne tylko 140 g, resztę długo przetrzymasz w lodówce zamkniętej w słoiczku. Może być stosowany do aromatyzowania kremów, lodów, kaw czy różnego rodzaju ciastek.
Na biszkopt:
Dawka biskwitu to około 1.000 g co jest potrzebne na 2 blaszki 30×40 cm, ale wystarczą tylko 2 kwadraty 22 cm, więc odpadu będzie dużo, ale wolałem użyć 2 całych kół bez dodatków i odzysków , pocięte i połączone kolażem, aby nadać końcowemu deserowi precyzję i elegancję, które w przeciwnym razie zostałyby naruszone.
Resztki mogą stanowić bazę do kolejnego deseru lub po prostu można je zjeść same lub posmarować dżemem, kawą lub mlekiem.
Przygotuj więc 22-centymetrowy obrazek z arkuszami octanu w środku, wszystko ułożone na sztywnym podłożu wyłożonym papierem do pieczenia.
Włączyć piekarnik na 190°C. Wyłóż 2 blachy 30×40 cm papierem do pieczenia.
Zmiksuj kandyzowaną cytrynę z limoncello, aż uzyskasz krem; Jajka i żółtka z pierwszą porcją cukru podgrzać do temperatury 40°C, następnie ubijać razem z zmiksowanymi cytrynami przez 8 minut na wysokich obrotach, a następnie kolejne 10 minut na średnich obrotach. W międzyczasie ubić białka z drugą porcją cukru.
Stopniowo szpatułką dodawać przesiane proszki do ubitych jajek, a następnie ubitych białek.
Wlej połowę mieszanki do formy, dobrze wyrównując szpatułką, piecz od razu przez 15 minut; powtórz z drugą połową mieszanki.
Pozostaw do ostygnięcia i ułóż obrazek w 2 warstwach, jedną pozostaw wewnątrz zdjęcia z octanem.
Do musu
Z pierwszych 4 składników zrobić klasyczny budyń, schłodzić pod przykryciem przezroczystą folią: w momencie użycia musi mieć temperaturę pokojową.
Masło ubić na jasną i puszystą masę, dodać pastę cytrynową, a na koniec delikatnie krem. Wylej ten mus na biskwit w ramce, wyrównaj i ułóż drugą warstwę biskwitu na tym kremie. Umieść w zamrażarce.
do szkła
Największą porcję wody zagotować ze śmietanką, stopniowo dodawać ją do cukru i przesianego kakao, tak aby nie powstały grudki. Postaw na ogniu i podgrzej do 105°C. Pozwól mu ostygnąć.
Wlej drugą porcję wody do żelatyny, natychmiast dobrze wymieszaj i po kilku minutach wlej do lukru, dobrze wymieszaj, aby całkowicie się rozpuścił, odstaw do ostygnięcia i równomiernie wylej na ciasto.
Umieść wszystko w zamrażarce, ale pozwól mu się rozmrozić w lodówce i podawaj ten przysmak bardzo schłodzony.
Receptura powstała wg Roberta Saluzziego.
