Liguryjskie corzetto to rodzaj liguryjskiego makaronu, który otrzymuje odcisk przed podaniem na talerz. To cienki dysk, mniej więcej wielkości dłoni, na którym drewniany stempel pozostawia wypukły wzór. Kwiat, kłos pszenicy, krzyż, a czasem herb rodzinny. Przy bliższym przyjrzeniu się przypomina monetę i pod pewnymi względami rzeczywiście nią jest.
Makaron firmowy
Corzetti pojawiło się w Ligurii po raz pierwszy między średniowieczem a renesansem, kiedy to szlacheckie rody genueńskie miały swoje herby grawerowane na pieczęciach. Podawanie gościom makaronu z wytłoczonym herbem rodzinnym było eleganckim i dyskretnym sposobem na przypomnienie im, kim jest gospodarz. Sama nazwa opowiada historię: dla wielu wywodzi się z krokset, mały krzyżyk zdobiący pierwsze egzemplarze, symbol łączący wiarę i tożsamość. Sercem wszystkiego jest forma. To drewniane narzędzie, tradycyjnie z drewna gruszy, ponieważ jest zwarte i bezwonne, składające się z dwóch części: jedna wycina krążek z ciasta, a druga odciska dekorację. Ręczne rzeźbienie wymaga cierpliwości i wprawnego oka, a dziś w Ligurii niewielu rzemieślników jest w stanie to zrobić. Każda forma jest unikatowa. Każdy, kto ją posiada, w pewnym sensie posiada swój podpis.
Nie ma tu ani jednego corzetto. W głębi Genui, zwłaszcza w dolinie Polcevera, dominują wytłaczane krążki. W regionie Lewantu corzetto jednak przetrwało. tiâ a man, w kształcie ósemki, ściskanej między palcami bez użycia formy. Ta sama rodzina, dwa różne gesty: jeden powierzony drewnu, drugi palcom.
Grawerowany wzór nie jest wyłącznie estetyczny. Drobne reliefy utrzymują sos i sprawiają, że przykleja się on do makaronu, kęs po kęsie. A odpowiedni sos to niemal rytuał: delikatny sos z orzeszkami pinii i majerankiem, lekka nuta pesto, sos grzybowy, lekkie ragù. Nic ciężkiego: corzetto wymaga smaków, które pieszczą je, ale nie przytłaczają. Przez dekady ten makaron pozostawał wspomnieniem babć i niedzielnych obiadów. Potem coś się zmieniło, szefowie kuchni i rzemieślnicy odkryli go na nowo, a dziś niektórzy zamawiają spersonalizowane foremki z inicjałami, datami i drobnymi symbolami na wesela i specjalne okazje. Stara, szlachetna idea „podpisywania” makaronu powraca, wreszcie dostępna dla każdego.
Zatem za każdym razem, gdy corzetto ląduje we wrzątku, niesie ze sobą mały paradoks: to potrawa przeznaczona do zniknięcia po jednym kęsie, a jednak nosi w sobie trwały ślad. Walutę, która nikogo nie wzbogaca, ale wciąż opowiada historię Ligurii, z każdym talerzem makaronu na raz.
