Artykuł autorstwa Matteo Donelli
Semolina z pszenicy durum, prawdziwe serce makaronu. A potem maszynka do makaronu.
Jego ręka i serce.
Ale niestety często nie są one wystarczające, aby zrozumiał, skąd pochodzą jego główne składniki. A potem jest konsument końcowy. Jaki makaron trafia na Twój stół?
W samym sercu południowych Włoch, pod koniec lat dziewięćdziesiątych, Giuseppe Di Martino, producent makaronu od trzech pokoleń w Gragnano, zaczyna tworzyć swój projekt: Pastificio dei Campi.
Projekt, który powstaje dzięki odmiennej niż u innych producentów perspektywie analizy, czyli ucieleśnieniu potrzeby konsumenta końcowego poznania pochodzenia łańcucha dostaw tego, co je.
Apulia, a dokładniej obszar Tavoliere i sub-Appennino Dauno, obszary historycznie przystosowane do uprawy pszenicy durum, jako podstawa projektu.
Pszenica durum o wysokich walorach odżywczych, uprawiana bez użycia nawozów chemicznych. Pszenica przeszłości. Ten używany od czasów Królestwa Neapolitańskiego.
Młody Di Martino chciał opowiedzieć swoim konsumentom ekscytującą historię, że niekoniecznie musieli mieć szlacheckie rodowody dworu króla Neapolu; przeniesienie autentycznych smaków makaronów wytwarzanych zgodnie z tradycją o ponad 500-letniej historii na stoły wszystkich dzisiejszych Włochów. Prawdziwie tytaniczne przedsięwzięcie, jeśli pomyślane w latach dziewięćdziesiątych, już w pełni zdominowane przez przemysłową mentalność i wysoką produkcję.
Kluczem było wszystko, w produkcji semoliny z pszenicy durum.
Cofając rękę w czasie o wieki i wracając do trzyletniego płodozmianu, dobrze znanej techniki, która pozwala uniknąć zubożenia gleby w wyniku monokultury, uzyskano niezwykły surowiec.
Uprawiane są jednoroczne rośliny warzywne (odłogiem) i jednoroczne rośliny strączkowe białkowe. Jak wiadomo, te ostatnie mają zdolność wiązania azotu zawartego w atmosferze w korzeniach rośliny, dzięki czemu w następnym roku może on zostać wykorzystany przez ziarno.
W trzecim roku uprawiana jest pszenica.
Przetwarzanie odbywa się lekką orką i wielokrotnym nawożeniem azotem, pierwsze w fazie siewu, drugie w fazie zdejmowania i ostatnie w beczce (jest to moment, w którym roślina zaczyna wytwarzać kłos). Ponadto siew jest bardzo rozłożony, dzięki czemu sadzonki wchłoną większą ilość składników pokarmowych i azotu.
Azot jest pierwiastkiem chemicznym leżącym u podstaw powstawania białek. W ten sposób uzyskuje się pszenicę w mniejszych ilościach, ale bardzo wysokiej jakości, o bardzo głębokiej barwie, o znacznie wyższej zawartości białka niż pszenica durum uprawiana zwykłymi metodami. W rzeczywistości ziarno osiąga zawartość białka na poziomie 15-15,5%, dając semolinę z 14% białka.
Ale żeby to zrobić, trzeba było przede wszystkim przekonać rolników do pracy z niskimi plonami – i niskimi zarobkami, rezygnacją z intensywnej uprawy, która była wtedy bardzo popularna – i niestety także dzisiaj. Do porozumienia doszło dzięki uposażeniu, które odbiegało od rzeczywistych zbiorów zboża, a także gwarantowało wypłatę plonów przeznaczonych pod uprawy alternatywne.
Pastificio dei Campi skupiło się na wykorzystaniu tylko niektórych rodzajów pszenicy durum, takich jak Saragolla, Gracale, Kore, Pietrafitta.
W 100% włoska ekologiczna pszenica durum daje nam pełne bezpieczeństwo, jakie może zapewnić ograniczone pochodzenie km. Podczas uprawy jest wzbogacana w białka, osiągając znacznie wyższą wartość białka niż pszenica uprawiana zwykłymi metodami. Białka tworzą gluten, elastyczną teksturę, która nadaje makaronowi konsystencję i otula skrobię, zatrzymując ją podczas gotowania, dając nam produkt o doskonałej odporności na gotowanie, który zawsze pozostaje „al dente”.
Na jakość wzrostu pszenicy ma wpływ klimat, czyli ciepły, wietrzny i niezbyt wilgotny, który zdecydowanie zniechęciłby do powstawania pleśni, a co za tym idzie mikotoksyn.
Ponadto wytrzymałość i jakość glutenu włoskich zbóż są znacznie wyższe niż zbóż zagranicznych.
Kolejnym ważnym elementem jest woda Gragnano.
Idealna do robienia makaronów, ponieważ idealnie nadaje się do mieszania. Jego smak nie stwarza zakłóceń: w smaku bardzo dobrze wyczuwa się cały smak dojrzałej pszenicy i nic poza tym.
Następnie jest matryca z brązu, która sprawia, że makaron jest pomarszczony, zdolny do zatrzymania sosu. Powolne suszenie w niskich temperaturach pozwala zachować antocyjany (naturalne barwniki, które nie zmieniają się w tych temperaturach, a makaron pozostaje biały, nie żółknie), składniki odżywcze i gluten oraz zachować aromat i smak w najlepszym wydaniu.
Kolejnym kluczowym elementem jest doświadczenie przekazywane z ojca na syna.
W Gragnano makaron jest wytwarzany od XVI wieku, a cała ta wiedza, gromadzona przez wieki, jest stale badana i przechowywana osobiście przez Giuseppe Di Martino.
Przeszukaj archiwa historyczne młynów z przeszłości w poszukiwaniu dokumentów dotyczących produkcji z przeszłości; czytaj, informuj się, rozmawiaj z rolnikami, aby zrozumieć potencjał jakości produkcji, która często była zniekształcona przez popyt na masową produkcję i niską jakość.
Żmudna, skrupulatna i często trudna czynność Giuseppe Di Martino. Siłą napędową tego niesamowitego dążenia do przedsiębiorczości jest chęć dania konsumentom emocji smaków z przeszłości.
Pastificio dei Campi ze swoimi produktami wnosi do stołu przede wszystkim bezpieczeństwo całkowicie prześledzonego łańcucha dostaw, a następnie emocje makaronu, który jest jak najbardziej podobny w smaku do tego, którym delektowali się od wieków mieszkańcy Neapolu.
Na początku projekt Pastificio Dei Campi został przyjęty z pewnym sceptycyzmem przez rodzinę Di Martino, zwłaszcza przez ojca, Don Valerio, który uważał, że praca wykonana przez jego syna Giuseppe była próbą ulepszenia i tak już doskonałego produktu, takiego jak pasta di Gragnano wyprodukowana przez rodzinną firmę.
Ale pewnej niedzieli, podczas zwykłego rodzinnego obiadu, Giuseppe Di Martino przyniósł paczkę w neutralnej torebce ze swoim pierwszym formatem makaronu wyprodukowanym w Pastificio dei Campi, długim fusilli z dziurką.
Przy współudziale matki podali je do stołu, a ojciec z pełną satysfakcją skomentował: „Widziałeś mojego synka, gdzie można znaleźć taki dobry makaron? Nie da się zrobić lepiej!”
W tym momencie Giuseppe wyjawił ojcu prawdę, a mianowicie, że ten talerz makaronu, którego właśnie spróbował, był owocem jego badań i pracy. Tak zaczęło się marzenie o Pastificio dei Campi.
Dobrze 😊
🙌