Pandoro Giorilli
Antonella Audino
Pandoro tradycji Podwójne ciasto autorstwa maestro Giorilli
Czas realizacji: 24 godziny między zakwaszeniem a przygotowaniem
Stopień trudności (od 1 do 5): 4
Pieczęć z Pandoro 1 kg
Niezbędne użycie miksera stojącego
Użycie haka lub spirali
termometr z sondą, który posłuży do pomiaru temperatury ciasta i końcowej temperatury pieczenia
składniki
1. ciasto:
80 g zakwasu
95 g cukru
260 g całych jaj
110 g masła bawarskiego
315 g mąki od W360 do 400
2. mieszanka:
Całe pierwsze ciasto
55 g mąki od W 350 do 400
5 g soli
4 g słodu diastatycznego
55 g zimnych żółtek
20g świeżego pieczywa
Emulsja:
110 g masła bawarskiego
55 g cukru
50 g masła kakaowego
10g miodu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Proces
Zanim przystąpimy do przygotowania naturalnie zakwaszonych panettone i pandoro musimy rozpocząć fazę przygotowawczą na tydzień przed rozpieszczaniem naszych czasami kapryśnych i wrażliwych drożdży, dlatego wskazane jest częste odświeżanie go w dniach poprzedzających ciasto i dzień, w którym będziemy robić pierwsze ciasto, zrób trzy kolejne przekąski i może kąpiel na początek dnia.
kąpiel dziecka:
Rozpuść 1 g cukru w 1 litrze wody, dodaj pokrojone drożdże na 20 minut.
Ściśnij, zważ, jeśli mamy mokre 100 g mb, które po obróbce waży 120 g, wlejemy odmierzoną wodę, aby wyszło 45 g, czyli tylko 25 g i 100 g mąki, aby zachować proporcje 100 g mb 100 g mąki 45 woda.
Zawsze hoduj lm w upale, tj. 28°C, w wysokim, wąskim pojemniku dającym ciąg, przykrytym folią i sprawdź, czy podwoi swoją objętość w ciągu 3 godzin.
Pod koniec tej procedury będziemy mieć gotowe i mocne drożdże do użycia w przepisie.
Harmonogram poczęstunku przygotowawczego mógłby wyglądać następująco:
8:00 12:00 16:00 20:00 pierwsze ciasto
Po przygotowaniu pierwszego ciasta zacznij przygotowywać emulsję, która potrzebuje 24 godzin, aby dojrzeć i uwolnić cały swój aromat, po czym przechowuj ją w lodówce w plastikowym opakowaniu.
Ważną rzeczą w zarządzaniu tym ciastem jest to, aby temperatura ciasta nie przekraczała 26°C, dlatego zaopatrz się w sondę, która posłuży nie tylko do gotowania, ale także do okresowego sprawdzania ciasta i jeśli zauważysz, że przekroczyłeś go, włóż kubek do lodówki na kilka minut.
1. mieszanka
Mąkę, posiekany zakwas i prawie wszystkie zimne jajka z lodówki włożyć do miski miksera planetarnego, odstawić około 50 g.
Za pomocą haka uruchom mikser planetarny na około 10 minut, aż powstanie gładkie ciasto.
Stopniowo dodawaj zimne jajka przechowywane w lodówce, aż będą potrzebne i mieszaj, aż całkowicie się wchłoną.
Stopniowo dodawaj cukier, a następnie w kilku etapach masło (należy pozostawić je w temperaturze pokojowej na kilka godzin przed użyciem lub zmiękczyć przez kilka sekund w kuchence mikrofalowej).
Uważaj, aby ciasto nie pracowało zbyt długo, zmierz temperaturę termometrem i jeśli zbliżysz się do 26°C, włóż ciasto do zamrażarki na 10 minut przed kontynuowaniem, to samo dotyczy drugiego ciasta.
Zagniataj, aż uzyskasz gładką i elastyczną masę.
Wyjąć ciasto z miski i przełożyć na stolnicę, rozwałkować bez użycia mąki czy masła i włożyć do wysokiego i prostego naczynia, gdzie zaznaczymy wysokość, ponieważ ciasto musi się potroić w ciągu dwunastu godzin, a więc od zaznacz, że musi urosnąć dwa razy (1 + 2). Jeśli nie masz takiego pojemnika to miska i pojemnik SPY będą w porządku, lub w szklance/słoiku umieścimy kulkę ciasta zaznaczając krawędź, ten pojemnik zostawimy obok miski i dopasujemy z szpieg, który będzie zachowywał się w ten sam sposób.
Pozostaw ciasto w stałej temperaturze 28°C, a po 12 godzinach zwiększy się trzykrotnie, jeśli tak nie jest, poczekaj do tego czasu, w przeciwnym razie pośpiech zagrozi powodzeniu pandoro, a drugie ciasto będzie jeszcze bardziej obciążone tłuszczem , jajka i cukry będzie rósł jeszcze wolniej.
2. mieszanka
Przed przystąpieniem do wyrabiania drugiego ciasta, pierwsze ciasto należy pozostawić na 15 minut w lodówce, aby temperatura spadła, a także miskę i haczyk, które tylko pomogą w zwięzłości naszego ciasta.
Wyjmij ciasto z lodówki, wlej połowę do miski z całą przesianą mąką ze słodem, zacznij od minimalnych obrotów, a następnie unieś i dobrze wymieszaj.
Gdy masa będzie gładka, dodać drugą połowę pierwszej mieszanki i sól.
Do zagniecionego ciasta dodać żółtka, które kilka razy trzymaliśmy w lodówce, aby obniżyć temperaturę ciasta i wyrabiać do całkowitego wchłonięcia.
Przed dodaniem przygotowanej wcześniej emulsji musimy mieć idealnie naciągnięte i elastyczne ciasto.
Wyjąć emulsję z lodówki na godzinę przed rozpoczęciem drugiego ciasta, aby było zimne i kremowe.
Dodaj emulsję kilka razy, nie gubiąc nici i często obracając, aby składniki łatwiej się połączyły, a ciasto jednocześnie wysychało.
Co to jest sznurowanie:
lepkie ciasto zacznie odklejać się od ścianek miksera planetarnego, tworząc nitkowate wiązania między miską a liściem, stopniowo zwiększając ich ilość, aż stanie się trwałe i elastyczne.
Pociągając za jedną krawędź, ciasto się nie rozerwie.
Rozprzestrzeniając się, zamiast rozdzierać, rozciągnie się w zasłonę. To jest struktura glutenu, siatka glutenu, sieć, która nadaje strukturę naszemu ciastu.
Po całej emulsji wyreguluj konsystencję ciasta i powoli dodawaj śmietanę.
Za pomocą tarota wewnątrz miski, rozgrzej bez przekraczania, odstaw na 30 minut przykryte folią, w temperaturze około 28°C.
Po tym czasie odwróć masę na blat i pozwól jej unosić się w powietrzu przez około 15 minut.
Zważyć wymaganą ilość zgodnie z dostępnymi formami.
Zawsze dodawaj o 10% więcej wagi niż rozmiar formy, aby zrekompensować parowanie wody podczas gotowania.
Ta porcja jest na 1100 kg pandoro, więc włóż 1200 g ciasta do formy, przepis jest w sumie na XNUMX g, bo zawsze coś po drodze gubisz, a jak nie masz za dużo to ryzykujesz znaleźć się z niewystarczającą wagą.
Po pokrojeniu uformuj bochenek metodą pirlatury i pozostaw go na 15 do 30 minut, aby wysechł i nabrał siły, zanim przejdziemy do drugiej pirlatury, w której znajdziemy bardziej wytrzymałe i trwałe ciasto.
Wałkowanie ciasta polega na zaokrąglaniu go poprzez obracanie go w dłoniach lub na blacie roboczym, nadając mu regularny kulisty kształt, w ten sposób zapewniamy równomierny wzrost ciasta podczas zaczynu.
Następnie ponownie rozwałkuj i włóż bochenek do formy, dokładnie wysmarowanej masłem we wszystkich częściach, umieszczając zamknięcie po jednej stronie formy.
Przykryć folią i pozostawić nasze pandoro do wyrośnięcia w możliwie stałej temperaturze 28/30°C na około 4/6 godzin.
Jeśli nie masz szczególnie gorącego pomieszczenia, wygodnie jest zostawić je do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku przy włączonym tylko świetle, po upewnieniu się, że temperatura nie wzrośnie zbytnio w ten sposób lub w szafie, aby zostawić kuchenka z termostatem, który wyłącza się przy 28°C i uruchamia ponownie, gdy tylko temperatura spadnie, chłodziarka szokowa z funkcją zaczynu jest z pewnością optymalna.
Pandoro jest gotowe do pieczenia, gdy osiągnie 2 cm od krawędzi formy. Włącz piekarnik na 150°C w trybie statycznym, pozostaw pandoro w temperaturze pokojowej odsłaniając go z folii tak, aby na powierzchni utworzyła się cienka sucha skórka, a przed włożeniem do piekarnika użyj patyka lub drutu stalowego, aby zrobić (jeśli wolimy) małe otwory nad kopułą pandoro, aby uniknąć tworzenia się dużych pęcherzyków powietrza podczas gotowania.
Jest ugotowany, gdy w środku, czyli w środku, osiągnie temperaturę 94°C.
Sondę ustawioną na 93°C należy wsunąć w róg między końcówkami w kierunku środka, a następnie po przekątnej.
Zajmie to około 50/55 minut,
Ostatnie 10 minut gotowania zarządzaj przy uchylonych drzwiczkach piekarnika, symulując otwarty zawór profesjonalnych piekarników.
Po wyjęciu naszego pandoro z piekarnika będzie musiało pozostać w formie przez co najmniej godzinę.
Dopiero potem będzie można go odwrócić i wyjąć formę
Pozostaw do ostygnięcia na co najmniej 10 godzin przed zapakowaniem.
Produkty na zakwasie mają znacznie dłuższy termin przydatności do spożycia niż te przygotowane na drożdżach piwnych, a to pandoro utrzyma się przez miesiąc, zawsze puszyste i miękkie jak świeżo upieczone, pod warunkiem, że ciasto było dobrze obrobione, jeśli ma odpowiednią temperaturę, jeśli jest naciągnięte dobrze i jeśli przejdzie ostateczny test zasłony.
Przechowywać w torebkach na żywność, w których zrobimy kilka dziurek szpilką do lekkiego transpiracji.
Z wyboru jestem przeciwna alkoholowi w torebkach, produkuję w domu tylko po to, aby zapewnić perfumowane i delikatne produkty i ten zapach bardzo mi przeszkadza, ale nie ma przeciwwskazań, jeśli wolisz go używać.
